Gebratenes Lammfilet mit Espresso-Sauce und Vanille-Milchschaum
Gebratenes Lammfilet mit Espresso-Sauce und Vanille-Milchschaum
Zutaten
600 g | Lammfilet |
1 dl | Olivenöl |
50 g | Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Koriander, Lavendel) |
20 g | grober Senf, Salz, Pfeffer |
20 g | gehackte Eschalotten |
1 dl | Rotwein |
2 dl | gebundene braune Sauce |
Zutaten Sauce und Schaum
20 g | gehackte Eschalotten |
1 dl | Rotwein |
2 dl | gebundene braune Sauce |
1/2 Stk. | Vanilleschote |
Zubereitung
- Die Kräuter mit dem Öl und dem Senf mischen
- Das Lammfilet mit dieser Marinade einstreichen
- Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen
- Die Marinade abstreifen, salzen, pfeffern und in heissem Öl anbraten
- Das Filet auf einem Backblech im Ofen bei 80 °C mit einer Kerntemperatur von 65 °C garen lassen
- Danach den Ofen abstellen, die Tür öffnen und die Filets auf der offenen Ofentür warm stellen
- Die Eschalotten in der Pfanne andünsten
- Mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen braunen Sauce auffüllen
- Würzen mit Balsamico und Turm Mokka
- Zur gewünschten Dicke einkochen, passieren, abschmecken und auf den Teller einen Spiegel machen
- Die Milch mit dem ausgekratzten Vanillestängel, dem Mark der Vanille, und etwas Salz erwärmen auf 50 °C
- Den Stängel herausnehmen und mit dem Stabmixer mixen, bis sich ein schöner Schaum bildet
- Die Lammfilets aufschneiden, auf den Saucenspiegel anrichten und mit dem Schaum garnieren