Rehrücken Cappuccino
Rehrücken Cappuccino
1 Stk. | Rehrücken (ca. 720 g) |
3 g | frischer Ingwer |
1 | Zweig Rosmarin |
1 | Zweig Thymian |
3 Stk. | Wacholderbeeren |
80 g | Olivenöl |
10 g | süsse Sojasauce |
10 g | Mokka-Kaffeebohnen |
Salz, Pfeffer | |
2 dl | Wildfond (ev. Bouillon) |
1 dl | Rotwein |
5 g | Stärkemehl |
Salz, Pfeffer |
Schaum
2 dl | Vollrahm |
5 g | Mokka-Kaffeebohnen |
Salz, Pfeffer |
Zubereitung
- Die festen Zutaten für die Marinade im Mörser reiben
- Mit der Sojasauce würzen und mit einem Teil des Olivenöls glatt rühren
- Mit dem Pinsel den Rehrücken einstreichen
- Ca. 12 Std. marinieren lassen
- Aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen
- In heissem Öl beidseitig anbraten und im 80 °C heissen Ofen nachziehen lassen (Kerntemperatur 55-60 °C)
- Den Rehrücken auslösen und tranchieren
Sauce
- Die Pfanne vom Anbraten mit Rotwein ablöschen
- Den Wildfond dazugeben und einkochen
- Mit Stärke binden, abschmecken und passieren
- Die Sauce um das Fleisch garnieren
Schaum
- Den Rahm mit den zerdrückten Turm Mokka-Kaffeebohnen aufkochen und 10 Min. ziehen lassen
- Abpassieren, würzen und mit dem Mixer aufschäumen
- Den Schaum auf die Rehrücken-Tranchen drapieren