Pangasiusfilet-Röllchen mit Kaffee-Caramel-Espuma
Pengasiusfilet-Röllchen
4 Stk. | Pengasiusfilets à 60 g |
10 g | Butter |
20 g | gehackte Eschalotten |
1,5 dl | Kenner Kaffee |
1 dl | Weisswein |
1 dl | Fischfond |
Salz, Pfeffer |
Zutaten Espuma
40 g | Zucker |
1,5 dl | Kenner Kaffee |
3 dl | Vollrahm |
Pochierfond vom Fisch, Salz, Pfeffer |
Zubereitung
- Eine Pfanne mit Butter ausstreichen und mit Eschalotten bestreuen
- Die Pengasiusfilets leicht flach klopfen und einen Ring formen
- Die Ringe in die gebutterte Pfanne legen und würzen
- Den Kaffee einkochen, bis nur noch ein Sirup übrig ist
- Die Fischringe mit dem Kaffeesirup bestreichen
- Mit Weisswein und Fischfond begiessen
- Mit einem Pergamentpapier und einem Deckel zudecken
- Aufkochen und 3 Min. bei kleiner Hitze garen
- Den Fond für die Sauce ableeren und die Fischringe warm stellen
- Den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen
- Den Kaffee dazugiessen und den Zucker auflösen
- Den Pochierfond und Vollrahm dazugeben und auf die Hälfte einkochen
- Würzen, abschmecken und mit dem feinen Sieb passieren
- In einen Espuma-Bläser füllen und mit entsprechenden Patronen aufschäumen
- Die Fischringe anrichten und den Schaum in das Loch dressieren